中華料理
情報提供 Ara china
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中国へ旅する楽しみのうちの一つは、世界に冠たる本場の中華料理を食べることだろう。
中華料理がこれほどまでに美味しいのは中国人の食にかける長く深いこだわりの歴史があるからである。中国料理と一口に言っても、地域によってそれぞれの特色があり、大きく四つに分けられており、中華料理とは中国四大料理の総称として使われている。
北京料理
華北地方の山東料理をベースとして、首都北京の宮廷料理、北方民族の料理をルーツとしている。
北方では、麦や雑穀が主食で、特に小麦を原料とする餃子や麺類が発達した。
魚より肉料理が多く、味は、唐辛子や醤油をよく使い、塩味が強くこってりしているのが特徴。
代表的な調理の仕方には揚げる、さっと炒める、油で煎り焼く、長時間煮る、あんかけ等の調理方法がある。
代表的な料理は《北京ダック》《ジンギスカン》《羊の鉄板焼き》など。
代表的な食品は《饅頭》《餃子》。
四川料理
成都や重慶といった都市がある四川省は、盆地に囲まれているので夏は蒸し暑く、冬は霧が濃く、晴れの日がほとんどない。
このような特殊な気候風土を背景にして独自に形成された料理で、味の特徴は、酸味が利いているほか、“麻辣”と言われる味つけにある。
“麻”とは舌が痺れるような山椒の味、“辣”は唐辛子の辛さを表している。
長江の上流にある豊かな四川盆地は「天府の国」といわれ、古来から食材が豊かな所で、豚肉、牛肉、鶏、川魚、野菜が豊富である。
四川省は周りに海がないので、乾燥食品も多く使用されるほか、“小吃”という軽食一品料理が多いのも特徴である。
代表的な料理は《麻婆豆腐》《宮保鶏丁》《棒棒鶏》《担担麺》
代表的な食品は《ザーサイ》。
上海料理
華中地方の江蘇省、浙江省一帯の長江下流地域の料理をルーツとしている。
中国では正式には”維揚料理”という。
華北地方の小麦に対し、華中、華南地方など長江以南の地域では、米の生産が盛んであり、米を主食としている。
地元の味に、中国各地の味、洋食風な味をうまく融合させているのが特徴。
味つけは、コクがあって、甘く、やや濃いが、洗練されている。
沿海地方に位置しているので海の幸も豊富で、エビ、カニ、淡水魚料理が多い。
代表的な料理は《上海蟹》《紅焼魚》《八宝鴨》《排骨麺》など。
広東料理
華南地方にある広東省を中心として発達した料理をルーツとする。
広東省は、昔から「食在広州」（食は広州にあり）といわれるほど、食材が豊富で、調理方法も数多い。
広州を中心に発展した広州菜、 客家菜、東江菜、潮州州菜が有名で、世界各地の華僑により、世界中に広められ、海外の中華料理店のほとんどが広東料理と言われている。
澄んだ色と香りを大切にし、味付けはさっぱりとしている。
食材は、海鮮を中心とし、フカヒレ、ツバメの巣などの高級食材も使用し、料理の種類がとても多い。
「飛ぶものは飛行機以外、四つ足は机以外、泳ぐものは潜水艦以外」と言われているほどさまざまな物を食材としており、蛇や野生動物などのゲテモノ料理も特色の一つ。
煮物、炒め物と並び、炭炉で焼く料理が多いのも特色。
また、有名な飲茶も広東料理の一種で、ほとんどの店では朝、昼食、夜食の時に食べることができる。
代表的な料理は《フカヒレのスープ》《片皮乳猪》《清蒸鮮魚》《叉焼肉》。
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