もうすぐ春節！餃子の作り方（2001年のメルマガから）

餃子はお金の形を模したもので、年越しなどオメデタイ時や旅立ちなどには中国の特に北方では欠かせない料理です。そこで今回は、「熊猫芽茶館」の転載許可のもと、(注意：2011年現在はリンク切れです)北京の餃子のレシピをお伝えします。
私は10年前仕事で北京南部の大学に滞在、当地で旧正月を越しましたが、皮から作る本場の餃子はホントにオイシイので、ぜひみなさんもチャレンジしてみてください。
餃子の作り方（５種）
材料（３０個分）
薄力粉 ２００ｇ・強力粉 ５０ｇ・ぬるま湯（人肌程度） ２００?２５０ｃｃ・打ち粉
用薄力粉 適宜・豚挽肉 ５０ｇ・豚背脂（挽いたもの） ５０ｇ・しょうが １／４か
け・ねぎの白い部分 ５?・胡麻油 大さじ１?２・醤油（あれば中国醤油） 大さじ１・
塩 適宜・薄口醤油 少々・ニラ １／４束・白菜 １枚・ピーマン ２個・セロリ茎の部分
１本・インゲン １０本・しいたけ ５０ｇ・むきえび ２０ｇ・卵 １／２個・水 適宜・
酢（あれば中国黒酢）・にんにく・豆板醤

作り方
大きめのボールに薄力粉と強力粉を入れてよく混ぜ、ぬるま湯を３回くらいに分けて加
え、粉っぽさがなくなるまでよくこねる。ねかせるとかなり柔らかくなるので、 生地を
二つ折りにした時ひびが入るくらいのかたさでよい。ぬるま湯は粘り気が出る前に入れ
てしまわないと分離するので注意する。
こね上がった生地にかたく絞った濡れ布巾を被せ、ラップをして最低でも４?５時間ね
かせる。（ねかせ方が足りないと中国人は「まだ起きてない」と表現します ^_^ ）
生地をねかせている間に餡を作る。しょうがは下ろし金で下ろす。ねぎ・白菜・ピーマ
ン・セロリ・インゲン・しいたけはみじん切りにする。ニラは２?幅に切る。 えびは細
かく叩く。卵は、中華鍋に多めの胡麻油を熱してふわっとした卵焼きにする。
ボールに豚肉・背脂・しょうがの２／３・ねぎの４／５・胡麻油・醤油・塩を入れて、
肉の粒々がなくり、均一になって、よい香りが出るまで根気よく混ぜる。この 時、同じ
方向に混ぜないと肉の繊維が切れておいしくなくなるので注意する。
肉が均一になったら、水約８０ｃｃを加えてたふたふになるまで更に混ぜる。この時も
４と同じ方向に混ぜるようにする。
４個のボールにそれぞれ白菜とニラ・ピーマン・セロリ・インゲンの水気を充分絞って
入れ、肉を４等分してそれぞれに加え、よく混ぜ合わせる。
別のボールにしいたけ・えび・卵・しょうがの残り・ねぎの残り・塩・薄口醤油を入れ
てよく混ぜ合わせる。
台に打ち粉をして、ねかせておいた生地を直径２?くらいの棒状にし、包丁で２?くら
いの長さに切る。切ったものを倒してつぶし、麺棒で皮の形に伸ばす。この時 、 皮の
中央を周りより心持ち厚くする。
皮の中央に餡をたっぷり置いて二つ折りにし、まず真ん中をくっつけ、自分の外側にあ
る皮にひだを作るようにして包んでいく。水餃子はちょっとでも隙間があると 、 茹で
る時そこから崩れてしまう。形は多少悪くても構わないので、必ず皮はぴったりくっつ
ける。
大鍋に湯を沸かし、餃子を入れて蓋をし、中火で餃子が浮いてくるまで茹でる。餃子が
浮いてきたらびっくり水をして、再度沸騰してきたら１?２分茹でて、取り出す。
酢に好みでにんにくや豆板醤を入れて、それに付けながら頂く。予め、酢ににんにくを
漬け込んでもよいが、最低１日は漬けた方がよい。
最後に餃子の茹で汁に、酢や豆板醤で味付けして頂くのが通（笑）のシメ方とのことで
す。
慣れないうちは、皮を伸ばしたり、餡をたくさん入れてなおかつ爆裂しないように包ん
だりするのは難しいと思います。なので初めはゆっくり伸ばしたり、餡を少な目に入れ
て 包んでみるとよいでしょう。
残った皮は、再びまとめてから、うどんやそばを作る要領で、ひらぺったく伸ばして、
たたんで細長く切り、麺条（メンティアオ）にしましょう。茹でて、お好みの味付けを
してお召し上がりください。また粉をよくまぶして冷凍すると保存できます。
残った餡は、お団子状に丸めて、スープの具にどうぞ！よいお出しも出ます。　もちろ
ん餡も冷凍保存ＯＫです。
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